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■ジンギスカン鍋■
ジンギスカン鍋（ジンギスカンなべ）は、日本で発明された羊肉料理の一種。またはその料理に用いる鉄板を指す。単にジンギスカンということも多い。ジンギスカン料理という言い方もある。「成吉思汗」という漢字名で表記されることもある。
調理には鉄の浅い帽子のような形をした、専用のジンギスカン鍋（ジンギスカン率いるモンゴル軍兵士の兜にみたてたもの）を用いる。ジンギスカン鍋には中心から周辺に向かって溝がついているのが一般的である。これは肉から出る脂や水を落とし、おいしく焼き上げるための工夫である。しかし、家庭ではホットプレート、花見など屋外の場合は焼肉用の鉄板を使うこともある。
中国の鍋羊肉（コウヤンロウ）をベースに作られた料理と言われ、昭和5，6年ぐらいに発明されたと言われている。最初のジンギスカン専門店は昭和11年の東京が最初と言われている。
背景には戦後食糧、衣料不足解消のため日本政府の羊肉消費促進運動（滝川市の道立種羊場が中心となる）の延長線上にあると言われているが、結果的に羊肉消費文化は北海道以外では根付かずジンギスカンも北海道以外では普及しなかった。これは、札幌等観光地でのジンギスカンが生肉をそのまま焼いてタレで食べるタイプのもので、肉質の吟味が足りなかったり、匂いが比較的強くないラム肉(子羊の肉)ではなく匂いが強いマトン(大人の羊の肉)を使っていることも相まって、それを食べた人に「癖が強く受け入れられない」という印象がついてしまったためである。
北海道でジンギスカンと言うとあらかじめ下味を付けた「味付けジンギスカン」が主流の地域と生肉を焼きタレを付けて食べる「生ジンギスカン」が主流と言う地域で別れる事があり、多くの観光客が食べる事の多い札幌周辺のビール園で出される物の大半は「生ジンギスカン」である。
下味をつけた味付きジンギスカンは、松尾ジンギスカン（（株）マツオ）に代表されるように、りんご・蜂蜜・にんにくなどを摩り下ろした独特のタレにより肉と野菜のうまみを最大限に引き出す工夫がなされており、羊特有の臭みは抑えられている。 北海道内では、各ジンギスカンメーカーや精肉店オリジナルの味付けジンギスカンの中でどこのものが一番美味しいかを熟知し、また、新しい製品の評価に余念がない人が多い。
■■材料(4人分)(1人分 約451kcal) ■■
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■■作り方■■
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■料理法■
★味付けジンギスカンの場合★
１．ジンギスカン鍋を火にかけ、熱くなったころに羊の脂塊を塗りつける
２．モヤシをメインに、あらかじめ切っておいた玉ねぎ、ニンジン、ピーマンなどの野菜で鍋全面を覆う
３．ある程度野菜に火が通ってきたら、鍋の汁溜まりに野菜を下ろし、味付けの肉を鍋の上部に載せ焼き始める。このとき、肉の漬けタレを鍋の汁溜まりに適量流し込み、野菜の煮込みに入る。
４．肉を焼き始めると、焼けて香ばしくなった肉汁が汁溜まりに流れ込む。肉は火が通ったらそのまま食べる。野菜も煮えたことを確認したら食べる。
５．肉と野菜を継ぎ足し、焼けたら食べることを繰り返し、終盤に入ると汁溜まりでいい具合に煮詰まった肉汁＋タレの中にうどん玉(丸麺が良い)や中華麺(やきそばの麺を流用する)、角餅を短冊に切ったものを投入し煮込み、いい具合に汁を吸い込んだら食べる。すき焼きの締めと同様である。最後に生卵を投入し卵とじ風に食べる、という家庭もある。
★生ジンギスカンの場合 ★
１．ジンギスカン鍋を火にかけ、熱くなったころにラード（塊状）を塗りつける
２．あらかじめ切っておいたモヤシ、玉ねぎ、カボチャ、ピーマンなどの野菜で鍋全面を覆う
３．肉をその上に敷き、蒸し焼きにするように火を通す
■■材料()■■
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■■作り方■■
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■食べ方■
ジンギスカン鍋を七輪にかけ十分に熱してから、肉をジュージューと直焼きにするのが基本形です。最近では、野菜の上に肉を上げて蒸し焼きにしたり、網焼きにしたり、家庭ではホットプレートを使うこともあります。
羊肉は年齢により呼び名がことなり、ラム（生後１年未満の子羊肉）とマトン（生後２年以上の羊肉）があります。それぞれに生と冷凍したものがあります。さらに、ロール状に加工された肉まであり、肉の種類は多彩です。生肉は直焼き、冷凍ものは蒸し焼きにしたほうが美味しいと言われています。
たれは、肉に予め味付けしておくものと、焼いたあとに付けるタイプの２種類です。両者は、肉を柔らかくすることと臭みを取るために色々な工夫が施されています。市販のたれの種類は豊富で、ラーメンのように醤油や味噌をベースにしたものがあります。どの肉を、どんな焼き方で、どのタイプのたれを使って食べるかは、食べる人の自由であり、ジンギスカンのセンスが問われるところです。美味しく食べるために、焼きすぎに注意してください。
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
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■野菜について■
ジンギスカンの野菜といえば、もやし、タマネギ、長ネギ、キャベツ、ピーマン、カボチャ、ニンジン、キノコ、ニラ、ナス、アスパラ、コーン、ジャガイモ、ニンニク、・・・・・・・・、行者ニンニクなどがあります。ジンギスカンに合わない野菜は殆どありません。野菜以外では、麺類、豆腐、こんにゃく、白滝などを焼く場合もあります。
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
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■ジンギスカン鍋について■
鉄兜のような形状をした鍋が基本形です。
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
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■自作たれの基本■
自作のたれを作るときのポイントは、
肉を柔らかくする成分（リンゴ、レモンなどの酸味のある果物）と臭みを取る成分（ニンニク、ショウガ、タマネギなどの野菜）を組み合わせること。
A醤油、味噌などのベースとなる味を決めること。
B風味をだすために、ゴマ、トウガラシ、コショウなどの薬味をあわせること。
酒やワイン、化学調味料も使い方次第では、上記３要素を満たす上で重要な材料となります。
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
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■■主な品種■■
ジンギスカン
ジンギスカンとは、北海道人が羊肉の食べ方を工夫し今の形まで育てた、郷土料理です。基本的には、ジンギスカン鍋を用いて羊肉を焼いて食べる料理です。実際には、肉の種類にはじまり、鍋の種類、焼き方、たれの付け方、焼き野菜の種類など、各家庭により様々です。
また、ジンギスカンの歴史を調べてみると以外に浅く、大正時代からのようです。現在のジンギスカンが普及したのは、さらに最近のことであり昭和２０年代後半です。しかし、昭和３０年代には、家庭で食べるだけでなく、小・中学校の炊事遠足、キャンプやお花見など、野外で食べる料理の定番となっていました。
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