| |
料理豆知識
直接、生産者と会っているからこそ知っている、食材の豆知識！
北海道の新鮮で良質な素材で、楽しい料理を演出できればと思い、少しでも参考になればと、
判る範囲で乗せてありますのでお役立て下さい！
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ■料理例 |
・生のまま天ぷら（葉と若芽）・炒めもの・あえもの・酢じょうゆ漬け・ゆでてあえもの・皮のキンピラ・みそ煮
|
|
|
|
|
|
| ■下処理 |
皮は薄くむくとアクが残って色が悪くなるので、厚めにむく。新鮮で柔らかいものはなまのまま薄切りにし、水にさらしてアクを抜く。水に酢を少し加えると変色を防げる。あまり長い時間水にさらすと、しなしなになり、香りも抜けてしまうのでご注意。ゆでてアク抜きをする場合は、まず皮をむき、すぐに水にさらす。次にこれを短冊に切り、手早くさっとゆで、冷水にさらす。少々硬くなったり、伸びすぎたものでも、ワラビのようにおれるところから折り、厚めに皮をむくとたべられる。
|
|
|
|
|
|
| ■保存方法 |
・塩漬け・ビン詰め・もの漬け・かす漬け・冷凍。
＊塩漬けですが冷蔵庫に入れて保存して下さい。
|
|
|
|
|
|
| ■塩抜き方法 |
鍋にウドとたっぷりの水を入れ、沸騰したら５〜６分程度茹で冷水に取り、皮をむいて時々水を取り替える。
|
|
|
|
|
|
■ウドと鯖（さば）の煮もの■
■■材料(4人分) ■■
- ウド・・・・・・・・・・・・・・100g
鯖・・・・・・・・・・・・・・・・1尾
A・・だし汁1カップ・しょう油大さじ１・みりん少々
B・・酒1/2カップ・みりん1カップ・砂糖少々・しょう油1/2カップ
■■作り方■■
- 下処理を終え、短冊切りにしたウドをAで煮て、味を含ませる。
A鯖は4切れの切り身にし熱湯をかけ霜ふりにしておき、Bde煮る。
BAにを加え、さっと煮て器に盛る。
■ウドのレモン酢漬け■
■■材料(１ビン分)■■
- ウド・・・・・・・・・・・・・・1本
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・適量
■■作り方■■
- 下処理を終え、短冊切りにしたウドを用意。
A鍋に‡@を入れ、ひたひたの水とサラダ油、レモン汁、塩、コショウを加え、火にかける。
B煮立ったら火からおろし、自然に冷えるのを待ち、器に盛る。
■ウドとエビのワサビマヨネーズあえ■
■■材料(4人分)■■
- ウド・・・・・・・・・・・・・・100g
なんばんエビ・・・・・・・・150g
キュウリ・・・・・・・・・・・・1本
マヨネーズ・・・・・・・・・・大さじ３
粉ワサビ・・・・・・・・・・・小さじ1/3
■■作り方■■
- エビは背わたを取り、塩少々を入れた熱湯でゆでる。
Aキュウリは３センチ角の拍子木に切る。
B下処理を終え、ゆでたウドは、手でまわしながら乱切りにする。
CABをよく混ぜ、粉ワサビ入りのマヨネーズを加えてよくあえ、器に盛る。
■ウドの酢みそあえ■
■■材料(4人分)■■
■■作り方■■
- ウド200gは皮をむき、生のまま、またはさっと熱湯でゆでたものを長さ３センチほどの短冊切りにし、酢水にさらしておく。
ボールにみそ50g、砂糖大さじ2と1/2、酢大さじ２、酒大さじ１、水またはだし汁大さじ１を入れてよく混ぜる。
酢水にさらしておいたウドは、軽く水気を切って酢みそとあえ、器に盛る。
■ウドの若芽の天ぷら■
■■材料(4人分)■■
■■作り方■■
- あえものなどの料理は、ウドの茎の太い部分を使うが、その下処理の際に残った細い茎や若芽、若葉も天ぷらにして食べるとおいしい。
人によってはその香りから、タランボの天ぷらより、こちらの方を好むほど。
作り方は材料のウドの若芽等を水で洗い、水気を切って生のまま衣（卵1個、水2/3カップ、小麦粉1カップ）につけ、多めの揚げ油で揚げる。
つけ汁は出し汁1/2カップ、みりん大さじ２、しょう油大さじ2と1/2をひと煮立ちしたものを用いる。これにダイコンおろし、おろしショウガを好みに応じて加えていただく。
なお、天ぷらの衣は出来るだけ冷めたい方がカラッと揚がる。氷で冷やすとか、衣の材料を冷蔵庫で冷やしておいてから使うとよい。
|
|
|
■■主な品種■■
うど(ヤマウド)
うど(ヤマウド)は古くは山菜として、江戸時代以降は畑で栽培される食物です。
うど(ウド)は日本原産で、自生のものは「やまうど(ウド)」、栽培されたものを単に「うど(ウド)」と呼びます。自生のうど(ウド)は晩春から初夏にかけてが旬で、栽培されたうど(ウド)は旬が3〜4月の春うど(ウド)、10〜1月が旬の寒うど(ウド)があります。うど(ウド)はうど(ウド)の持つ独特の香りと歯ざわりが特徴です。
うど(ウド)の食用部分は若い茎、若葉、若芽で、和え物、なます、若い人ならサラダ、また、野菜ジュースなどにすると、特有の香りと苦味が食卓に春を伝えるとともに、食欲を促進します。軟白化栽培したものでなく、野生品ならいっそう香りと苦味が強いので、食欲増進効果はさらに上がります。
うど(ウド)は殆どが水分で栄養的価値は低く、うど(ウド)の若茎には少量の炭水化物、ミネラル、ビタミンB2・Cのほか、ジアスターゼなどの消化酵素と精油、タンニンなどが含まれています。
うど(ウド)の根茎は和の独活（どっかつ）といわれ、いわゆる漢方では発汗、利尿作用に用いられることがありますがこれはうど(ウド)の根茎に含まれる芳香成分（精油）の作用です。うど(ウド)の根茎を陰干ししてきざみ、布袋につめて、お風呂に入れば、からだのあたたまる補温性浴材になり、発汗作用も促進します。また、５〜１０％煎液で温湿布すると、軽いうちに身に効きます。
|
|
|
|
