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■蕎麦（そば）■
蕎麦（そば）とは、穀物のソバの実を乾燥させた後、臼等で挽いて粉にした蕎麦粉に水を加えて練り（打って）、板状に延ばし、包丁等で幅1-2mm程度の線状に切断して麺にしたものを茹でた日本食。
日本食として、寿司や天麩羅と並ぶ代表食である。最もポピュラーな食べ方は、冷やして締めたそばをツユにつけながら食べる盛りそばおよびざるそばと、軽くゆがいたそばを丼に盛り、温かいツユを張ったかけそば（すそば）である。
16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練りとも言う）と区別するため蕎麦切りと呼ばれ、現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、いまなお蕎麦切りと呼ぶ場合もある。この蕎麦切り発祥の地は、長野県塩尻市宗賀本山地区と言われている。
蕎麦粉100%で麺をつくると茹でた際に切れやすくなるため、つなぎとして小麦粉や山芋などを混ぜることが多い。
蕎麦は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されており、同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。
蕎麦を食べることをさして「手繰る」（たぐる）ともいう(江戸)。
日本以外にも蕎麦は世界中で栽培され食用とされているが、このうち蕎麦を麺に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、韓国、ブータン、ネパールなどがある。
■■材料 ■■
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■■作り方■■
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■うどん（饂飩）■
うどん（饂飩）とは、日本旧来の麺類のうち、小麦粉を原料とし、ある程度の太さ、幅を持った麺を指す。
現行の日本農林規格(JAS)では、丸麺では断面の直径が1.7mm以上、角麺では幅1.7mm以上のものを「うどん」としており「ひやむぎ」の角麺（幅1.2〜1.7mm、厚さ1.0〜2.0mm）と区別している。またこの規格とは別に、製法の違い（麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等）、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されている。
通常、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られ、醤油を用いただし汁に入れて供することが多い。
手軽な庶民食、米食の代用食として、また祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で親しまれてきた。調理法や具材には地域性が強く反映され、様々なバリエーションが
■■材料■■
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■■作り方■■
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■素麺（そうめん）■
素麺（そうめん）は、小麦粉を原料とした乾麺のひとつ。
ゆでて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためもみ洗いをして、めんつゆにつけて食べるのが一般的。冷やさず温かいまま食べるのを「にゅうめん」(「煮麺」の発音がなまったもの)、冷たいものを「冷や素麺」と分けて呼ぶ地域もある。
他には沖縄の、素麺を炒めるソーミンタシヤーなどがある。
小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、食用油を塗ってよりをかけながら引き伸ばして乾燥させ、熟成させるか、機械で帯状に細く切って乾燥させる。前者は手延素麺とよばれ、後者は機械素麺と呼ばれる。
日本農林規格（JAS規格）によれば、素麺の麺の太さは、直径1.3mm未満とされている。 ちなみに直径1.3mm以上〜1.7mm未満は冷や麦、1.7mm以上はうどんと分類される。
奈良県の三輪素麺（みわそうめん）、兵庫県の「揖保乃糸」（いぼのいと）は有名。他に、島原(長崎県)、小豆島(香川県)なども名高い。一般に、西日本一帯にそうめんの産地は多い。
薬味：刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなど。
素麺流し：竹樋などに素麺を流し、それを待ち受けた客がすくって食べる方式。夏の風物として風情を楽しむ。
夏のキャンプなどでのイベントとして行われることもある。
家庭用に「流し素麺機」が製造販売されている。
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
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■ひやむぎ（冷や麦・冷麦とも書く）■
ひやむぎ（冷や麦・冷麦とも書く）とは、小麦粉から作った麺の一種である。
ひやむぎの由来については、小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩（うどん）」、冷やして食べるものを「冷麦（ひやむぎ）」と分けたからという説が有力である。 さらに、うどんが温かさを保つために太くなっているのに対し、ひやむぎは、より冷たい状態で食べるため次第に細くなっていったと伝えられている。
同じ小麦粉から作った麺である、うどんやそうめんと種類を分けているのは、日本農林規格が「直径が1.3mm以上1.7mm未満の丸棒状（手延べひやむぎ）・長径を1.3mm以上1.7mm未満，短径を1.0mm以上1.7mm未満（乾麺のひやむぎ）」という規格を作ったことによる。しかし現在のひやむぎは素麺とほぼ同じ製法で作られており、食べ方が同じことや食感も類似していることから、一般的にはうどんより、そうめんの一種として扱われるようになっている。
冷麦はそうめんと違い、西日本一帯では知名度が低いとも言われている。また、東京近郊の蕎麦屋では冷麦は蕎麦と茹で上げる時間がほぼ同じであることが多いため、夏場にはそうめんではなく、冷麦を供している場合が多い。
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
■乾麺（かんめん）■
乾麺（かんめん）とは、生麺と異なり、乾燥させた麺類のことである。その種類は、うどん、そば、パスタ、ラーメンなど多岐にわたる。
味に関しては、生麺より、風味・歯ごたえなど数々の点で劣る事が多いが、反面、乾燥している事によって高度の保存性を有している。 それにともない、人的コストの省略化、流通販売の容易さなどの要因から、市場での末端価格は低く抑えられている。
製法
練って伸ばして切ってから乾燥させるもの - そば、ひやむぎ、うどん、パスタ
練って伸ばして切らないで乾燥させるもの - 素麺
■■材料(4人分)■■
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■■作り方■■
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■■主な品種■■
麺（めん）
麺（めん）とは、小麦粉（あるいは、そば粉、米粉、各種のデンプンなど）に水を加えて形成した食品の総称である。
日本では、主に細長い形にしたものを麺と呼ぶが、本来の中国語で言う「麺」にそうした限定はなく、小麦粉による粉物一般を指す。たとえば餃子（ぎょうざ）なども麺として扱われる。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど麦以外の物は本来「麺」として扱わない。ちなみにイタリア料理のパスタも同様にスパゲティ等のロングパスタ以外にもマカロニやラザニアなど細長い形以外のものも含めた粉食全般を指す。
古代中国の小麦による麺がアジア各地に広がり、マルコ・ポーロによりイタリアに伝わったとの説が流布しているが、信憑性はあまり無い。現在、世界各地に様々なものを原料とした、様々な麺が存在している。
なお、「麺」という文字は「?」の俗字であり、また「?」の正字は「麪」である。「麺」「?」「麪」は当用漢字・常用漢字に含まれていない字であるため、法令では平仮名で「めん」と書かれる（「カップめん」など）。簡体字では「面」と書く。
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