北海道グルメのお取り寄せ、北海道味紀行

■石狩鍋■

北海道を代表する郷土鍋料理です。石狩川河口でとれるとりたての鮭を頭も骨も ぶつ切りにし、野菜とともにみそ味で煮込んだのが、この鍋のはじまりといわれています。 ふだんのみそ汁よりも辛口に仕上げるのがポイントです。

■■材料(4人分)　■■

1. ●生秋鮭・・・（4切）●だいこん・・・（1/2本）●にんじん・・・（1本）●じゃがいも・・・（4コ）●長ねぎ・・・（1本）
   ●万能ねぎ・・・（1束）●昆布のだし汁・・・（カップ6）●みそ・・・（大さじ5）●しょうゆ・・・（大さじ2）
   ●砂糖・・・（大さじ2）●酒・・・（大さじ3）●バター・・・（大さじ3）
   
   

■■作り方■■

1. １．サケは１口サイズに切り分け、生の場合は軽く塩をふる。
   （荒巻の場合は水で洗って塩を流す）
   ２．白菜は水で洗い、サランラップを広げて葉と軸が交互に重なるように置いて包み、 にんじんは皮をむいてから0.5cm幅の輪切りにしてサランラップで包み、共に電子レンジに入れて３〜４分加熱する。
   （お皿には入れずに、直接ターンテーブルに置く事。電子レンジを使わず鍋で下茹でしてもOK。その場合、ニンジンはかた茹でです）
   ３．加熱した白菜は塩を軽くふってから水を絞り、１口サイズに切りわける。
   ４．長ネギは斜切りし、青菜は根元を落として２つ切り、こんやくはサッと下茹でして食べやすいサイズに、豆腐も１口サイズに切りわける。
   ５．土鍋に所々切り込みを入れた昆布と水を煮立て、赤味噌を溶かしたら、砂糖とみりんを加えて煮汁を作る。
   ６．火が通りにくい材料から順番に加え、味が煮含まったらできあがり。薬味などを好みでつけて食べよう。
   
   

   ■塩ざけシチュー■

   ■■材料(１ビン分)■■

   1. ・塩ざけ（甘鮭）・カリフラワー・にんにく（みじん切り）・たまねぎ（薄切り）・バター・白ワイン・調味料（塩，酢）
      

      ◇ソース◇
      ・バター…大さじ１・小麦粉…大さじ１・牛乳カップ１・生クリーム…大さじ２・白こしょう・塩…少々 ・グリュイエールチーズ（おろしたもの）…大さじ１
      

   ■■作り方■■

   1. 塩ざけは薄い塩水に約10分間つけて塩出しし、骨と皮を除いて一口大に切る。
      Aカリフラワーは小房に分け、酢小さじ１、塩少々を加えたたっぷりの熱湯で、少し堅めにゆでて、水にとってさらし、水けをきる。
      Bソースをつくる。厚手なべにバターをとかし、小麦粉を加えて色づかないように弱火でよくいため、冷たい牛乳を注いでダマにならないようによく混ぜてから、その他の材料も混ぜる。
      C別の平なべにバターをとかし、にんにくをいため、たまねぎを加えてあめ色になるまで、ゆっくりといためる。
      D Cのたまねぎの上にさけを並べ、白ワインをふり、ふたをして約10分間蒸し煮にする。
      E BのソースにAとDを加えて温める。

■鮭のマヨネーズ焼き■

■■材料(4人分)■■

1. 生鮭（切り身）・・・・・・・・・・・４切れ★（塩、こしょう各少々、白ワイン大さじ１）
   マヨネーズ・・・・・・・・・150〜160ｃｃつけ合わせ
   キャベツ・・・・・・・・・・・・・大４枚
   ミニトマト・・・・・・・・・・・・・・６個　　　　　　　　　　　　調味料＝塩
   

■■作り方■■

1. １・鮭は耐熱皿に並べて
   生鮭（切り身）４切れに塩、こしょうをふり、ワインをかけてラップをし、500ﾜｯﾄの電子レンジ強で3〜4分加熱する。
   ２・オーブントースターの受け皿に‡@を並べ、マヨネーズを絞り出し、オーブントースターで5〜6分焼いて焼き色をつける。
   ３・キャベツは芯を除いてサッと塩ゆでし、2枚重ねて巻いて水けを絞り、6つに輪切りにする。ミニトマトは半分に切り、キャベツとともに‡Aに添える。

■鮭のロールレタス■

■■材料(4人分)■■

1. 生鮭（切り身）・・・・・・・・・・・・４切れ　下味（塩、こしょう各少々）
   ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・４枚
   玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
   にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
   レタス・・・・・・・・・・・・・・・・・8〜12枚
   ホワイトソース缶詰・・・・１缶(295g)
   バター・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２　　　　　　　　　　　調味料＝酒
   

■■作り方■■

1. １．鮭は半分に切って腹骨をそぎ取り、塩、こしょうをふって下味をつける。ベーコンはみじん切り、玉ねぎは薄切り、にんじんは薄い輪切りにする。レタスは熱湯でサッとゆで、水にとって冷ましてざるに上げ、水けをきる。
   ２．レタスを広げ、鮭を１つずつと８等分した玉ねぎ、ベーコンをのせ、両端を折り返して巻いて包む。巻き終わりを下にして鍋に並べ、にんじん、水１ｶｯﾌﾟ強、ホワイトソース、酒大さじ２を加えてふたをし、中火で15分煮る。
   ３．ロールレタスとにんじんは取り出して器に盛る。鍋のホワイトソースはそのまま弱火にかけて煮詰め、とろりとしたらバターを混ぜてロールレタスにかける。

■■主な品種■■

鮭（さけ・しゃけ）

北太平洋、北大西洋で３〜４年過ごし、 成魚になって生まれ故郷の河に産卵のために戻ってきます。秋に出回る最も一般的な鮭で脂が乗っていて一番美味しいです。鮭は総合的に栄養価の高い魚です。ＥＰＡやＤＨＡ、良質なたんぱく質や、魚にはあまり含まれないビタミンＡが豊富に含まれています。鮭の身の赤い色素はアスタキサンチンと呼ばれるカロチン色素のためで、鮭・鱒に特有の抗酸化物質です。さらに海産物としては珍しいビタミンＤも多く含まれます。これらの他にも、ビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシン、脂質、ミネラルなどがバランス良く含まれたスタミナ食といえます。

紅鮭

婚姻の時期になると真っ赤になるので紅鮭。身の色も赤身が強く、見た目の美しさで喜ばれます。塩鮭には最高の魚で、 コクのある旨みとほんのりとした甘味があります。主に北米で漁獲されますが、日本でも北海道でごくまれに採れます。

時鮭（ときしらず）

時知らず−鮭の旬である秋以外（春から夏にかけて）に採れるので”時知らず”というのですが、 最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれます。これでは何の事だか分かりませんよね。卵巣・精巣がまだ成熟していず、 身肉に脂があるので大変美味。ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲されたものと考えられています。