北海道グルメのお取り寄せ、北海道味紀行

■じゃがいもスパゲティー■

■■材料(4人分)■■

1. ☆じゃがいも・・・500g　　☆ひき肉・・・・・200g　　☆たまねぎ・・・・1/2個・ｸﾞﾘｰﾝﾋﾟｰｽまたはﾌﾞﾛｯｺﾘｰ ・・・適量　☆ケチャップ・・・少々・塩・・・・・・・少々・砂糖・・・・・・少々・こしょう・・・・少々・油・・・・・・・少々
   
   

■■作り方■■

1. 1.じゃがいもは、皮をむき細長くスライスし、よく水にさらした後、水 分を切る。
   2.鍋に大さじ2の油を熱し、スライスしたメークインを手早く炒め、い もが透き通ったら火を止める。
   3.別の鍋で、ひき肉とみじん切りにしたたまねぎを炒め、塩、砂糖、こ しょう、ケチャップを入れてルーを作る。
   4.2を洋皿に盛り、3をかけ、グリーンピースまたは、塩ゆでしたブロッ コリーを飾りとしてのせる。
   調理時間 おおよそ２０分
   ワンポイントアドバイス
   メークインは、なるべく細く、長く切るとスパゲティの雰囲気がで ます。
   炒めるときは、油を熱してから、手早く入れてください。
   
   

   ■じゃがいものつつみあげ■

   ■■材料(１ビン分)■■

   1. ☆じゃがいも・・・大３個　　
      ☆とりひき肉・・・２００ｇ　　
      ☆たまねぎ・・・１／２個　☆にんじん・・・中１／２本　　
      ☆ぎょうざの皮・・・１袋　　☆塩・・・少々　　☆こしょう・・・少々　　
      ☆揚油・・・適量
      
      

   ■■作り方■■

   1. １．じゃがいもは、皮をむいて、やわらかく煮、ポテトマッシャでつぶ します。
      ２．たまねぎとにんじんは、みじん切りにします。
      ３．フライパンに油をひき、とりひき肉、２のたまねぎ、にんじんを入 れいため、濃めに塩、こしょうで味付けし、１のじゃがいもを入れ てまぜ、ぎょうざの皮で包みます。
      ４．３を油でカラリと揚げます。
      調理時間 おおよそ４５分

■■じゃがいもの調理法■

●調理法に応じた品種の使い分け
品種の特徴にあった料理法を選ぶのが一番のこつです。
男爵系のじゃがいもは、でんぷんが多い粉質系が特徴で、粉ふきいもやマッシュポテト、サラダ、コロッケなどにむきます。煮くずれしやすいので、一般に煮ものにはむきません。ただ、肉じゃがやカレーライスにはとろっとする男爵の方が好き、という人もいるので、要は好みですね。
メークイン、ニシユタカ、ホッカイコガネなどのでんぷんの少ない粘質系は、煮崩れがしにくいので、スープやシチュー、カレーライス、肉じゃが、おでんなどの煮込み料理に向いています。このとき調理する３〜４日前に冷蔵庫の野菜室に入れておくと、甘みが増してさらにおいしくなります。
キタアカリは、皮つきのふかしいもやコロッケ、ポテトサラダなどに適しています。
皮が柔らかい春の新じゃがは、よく洗って、皮ごとふかしたじゃがバターや揚げものが美味しいです。

●灰汁（あく）抜きの方法
切り口が茶褐色に変色するのは酸化酵素のはたらきによるものです。水に入れて、空気に触れないようにすると変色しません。ゆでると灰汁（あく）がでて黒ずむので、切ったらすぐに水にさらします。灰汁（あく）抜きができるのと同時に切り口が褐色に変ずるのを防ぐことができます。特に揚げものにするときには、ときどき水を替えながら充分さらした後に調理します。

●じゃがいも芽の毒
じゃがいもの芽にはソラニンという有毒物質が含まれていて、大量にとると中毒を起こすことがあり、苦みがあっておいしくもありません。調理の際に芽が出ていたら根元を芽ごとえぐりとります。また、芽以外の部分でも緑色になった部分にはソラニンが生成されているので、これも厚めに切って捨てます。それ以外の部分は食べても問題ありません。ソラニンは光を当てると増えるので、じゃがいもは必ず暗い場所で保存しましょう。

●新じゃが
新じゃがは小さくて火が通りやすいので、丸ごと炒めたり、揚げたり、煮ものにするとよいでしょう。皮の部分に栄養分が豊富ですので、皮ごと使うと良いでしょう。
新じゃがの皮は薄いのでむきにくいですが、水に１０分ほど丸ごとつけておいたあとで、タオルか手ぬぐいで揉むと簡単にむくことができます。それでも取れない部分は包丁でそぎとります。

●ゆでるとき
ゆでるときや蒸すときは、皮付きのまま湯に入れてゆで上げ、あとで皮をむく方が、ホクホクとして水っぽくならず、ビタミンＣの損失も少なくなります。
丸ごとゆでるときは水からゆでます。沸騰してからゆでると、中心まで火を通るころには外側がゆですぎになってしまうからです。
皮をむいて料理する場合は、できるだけ煮汁ごと使えるように水を少なめにしておくなどの工夫をすると、栄養を失うことが少なくなるでしょう。

●焼くとき
丸ごと焼くときは、十文字に切り込みを入れるか穴を開けてから焼くと、適度の水分が出てホクホクに焼き上がります。弱火から中火へと徐々に加熱し、途中で向きを変えたりしてムラなく焼くのがコツです。

●裏ごしする時の注意
じゃがいもの裏ごしは熱いうちにします。冷めると粘りが出て来て、裏ごししにくくなり、歯ざわりも悪くなります。

●上手なコロッケの作り方
コロッケを破らずに上手に揚げるには、３つのコツがあります。小麦粉を付けすぎないように。
付けすぎると、とき卵がのらず、揚げたときに衣がはがれる原因になります。中温で揚げます。
油温が低いと割れやすくなるので、１７５〜１８０℃に保つようにします。温度が下がらないように一度にたくさん入れないようにしてください。油はたっぷりと使いましょう。
油が少ないとコロッケが鍋にぶつかり、変形や衣が破れるもとになります。

●上手なフライドポテトの作り方
ポイントは低温と高温で２度揚げにすることです。ホッカイコガネ、トヨシロ、ムサマルなどの品種が向いています。最初は、弱火で１４０℃に保った油で２〜５分揚げて、中まで火を通します。
２回目は、強火で１９０℃ぐらいにして１〜２分で手早く揚げます。
取り出す際に温度が下がらないように、ついた油を鍋の上でよく落とすことが大切です。油がついたままキッチンペーパーなどの上においたら、カラリとはなりません。

●ほかの食材と一緒に揚げるとき
揚げものの最後にじゃがいもを揚げると、じゃがいもの水分が蒸発する時に、油の臭いや煙を一緒に蒸発させる作用があり、油の持ちがよくなります。

●電子レンジで加熱する
よく洗って皮つきのまま、水気を残してラップにくるんで加熱します。時間は１個につき５分が目安です。途中上下を返すと加熱ムラが解消できます。

■■主な品種■■

男爵薯（だんしゃくいも）

日本のじゃがいもの代表品種で、単に「男爵」の名で扱われることも多く、じゃがいもの代名詞にされることもあります。現在では、じゃがいも生産高の約６０％を占めます。1908年（明治41）に、函館ドック社の専務であった川田竜吉男爵が導入したので「男爵薯」と呼ばれるようになり、1928年（昭和3）には「メークイン」とともに優良品種となりました。形は球状で目のくぼみが深いのが特徴です。肉色は白色の粉質で、でんぷんが約１５％と多く、ホクホクした食感が特徴です。煮くずれしやすいのですが、粉ふきいもやマッシュポテト、コロッケをはじめさまざまな料理に向いています。中心に空洞が生じやすい、目が深くて皮がむきにくいなど、欠点は少なくありませんが、広い地域に適応して栽培技術も蓄積されており、長年慣れ親しんだ食味と抜群の知名度で消費者からも生産者からも今なお絶大な支持を得ています。淡い紫色の花は、初夏の北海道風物詩の一つになっています。

キタアカリ（北光）

「男薯爵」と「ツニカ」を交雑させ、じゃがいもシスト線虫抵抗性遺伝子を組み込んで作出された品種です。北海道農業試験場で育成され、1987年(昭和62)に登録されました。北海道の線虫発生地域のじゃがいも作りに光をもたらす、という意味で「キタアカリ（北光）」と名付けられました。偏球形の小粒で皮色は黄白色、目はやや浅くて赤いのが特徴です。肉は黄色でやや粉質、ホクホクとしていて甘みがあります。でんぷん価が１８％と多く、煮くずれしやすいので、皮付きのふかしいもやベイクドポテト、サラダ、コロッケにむいています。栄養的にも特色があり、ビタミンＣやカロチンを豊富に含みます。近年人気急上昇中のじゃがいもです。

メークイン

「男爵薯」とともに日本の２大品種の一つです。名前は［May-Queen］からとられたもので、花の女神フローラの祭りに村娘から女王を選んだことに由来します。日本には1917年（大正6）にイギリスから導入され、昭和３０年代に関西方面から人気が広がり全国に知られるようになりました。形はツルリとした長卵型で、目の数が少なくて浅いことが、皮をむきやすいという長所になっています。肉は黄白色のきめ細かな粘質で、煮くずれしにくく、煮ものやシチュー、カレーライスなどの煮こみ料理に向きます。低温で保存すると甘みが増し、しっとりした歯ざわりになります。緑化しやすい、疫病に弱いなど、栽培が難しい品種で、今日のイギリスでは既に栽培されていないのですが、日本では特徴ある形やその名前、甘みのため人気を持続しています。白地に紫色が混じった可憐な花を咲かせます

紅丸（べにまる）

1938年（昭和13）に、北海道農業試験場で早生で紅色の「レンブケ・フルエ・ローゼン」と収量が多い「ペポー」を交雑させて、でんぷん原料用として作られた品種です。卵型で表皮が紅色をしているのが特徴です。収量が多く品質の良いでんぷんがとれるので、ほとんどがでんぷん原料用になり、市場にはあまり出回りません。貯蔵すると甘みが増し、煮くずれが少ないために煮ものにむき、食用にも人気があります。