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料理豆知識
直接、生産者と会っているからこそ知っている、食材の豆知識！
北海道の新鮮で良質な素材で、楽しい料理を演出できればと思い、少しでも参考になればと、
判る範囲で乗せてありますのでお役立て下さい！
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| 身欠きニシン |
身欠きニシン（みがきにしん）とは、ニシンの干物のこと。日持ちしないニシンを流通させるために、古くから加工されてきた。煮物や甘露煮などに用いられる。小骨の食感とほろ苦さが特徴。
【製造方法】
良く洗ったニシンを機械干し、加工しやすい程度に水分が落ちた時点で三枚におろす。おろしたニシンを再度送風による機械干しにする。一週間程度乾燥させたところで、頭などを落とし成形し、一ヶ月程度倉庫で熟成させる。ニシンは脂分が多い魚で、内部までゆっくり乾燥させないと腐ってしまうデリケートな魚種である。熟練の技術が要求される。
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| かずのこ（数の子） |
鰊（にしん）の子なのに”数の子”と言います。 江戸時代までは鰊の事を”カドイワシ（通称カド）”と言ったので、”カドの子”がなまって”数の子”になったという話。 おせち料理に欠かせない子孫繁栄の象徴。パリパリとした歯ごたえと微妙な苦味が鰹出汁によく合います。ニシンの卵巣。かつては春先になるとニシンは北海道・北陸沿岸に大量に押し寄せていましたが（1897年の北海道の漁獲高は９７万トン） その後は漁獲が激減。1955年以後はほとんど採れなくなってしまいました。今では世界各地からの輸入に頼っています。
ニシンには日本で採れる（採れた）太平洋ニシンと近縁の大西洋ニシンがあり、 太平洋ニシンの数の子の方が歯ごたえあって美味しいと言われています。
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| ■料理例 |
旬の脂ののったものは丸ごと焼いて大根おろしで食べるのが一般的です。できたら 青首大根よりも辛味の強い地大根の大根おろしを 使いたいところです。この時期のものは余りにも脂が多いので、刺し身にするとちょっとしつこいと思います。 酢締めにしたほうがすっきりと食べられます。２月下旬から３月にはすでに「はしり」として魚屋の店頭
を にぎわします、この時期のものは脂ののりが最高で一番美味しいです。
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■鰊（にしん）の切込み■
■■材料(4人分)(1人分 約451kcal) ■■
- ニシン ・・・・・・・・・・・・・・２匹
糀（こうじ）・・・・・・・・・・・・・適量
塩水・・・・・・・・・・・・・・・・適量
赤南蛮・・・・・・・・・・・・・・・・適量
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
■■作り方■■
- ニシンを、まず三枚おろしにして、五ミリ位の幅に切り込んでいきます。そして、につけます。この時、水が汚れてきたら２、３回水を取り替えてやります。そうすると、だんだんと白く綺麗になります。
A糀（こうじ）は入れ物に入れ、ひたひたになる位のぬるま湯を入れておき、一晩起きます。こうする事によって、糀が柔らかくなります。
B後は、両方を混ぜ塩・酒・赤南蛮・砂糖をお好みで入れ、４、５日置くと食べれる様になります。酒の肴・ご飯の共にと食が進みますよ。甘くしたり、しょっぱくしたり、自家製ならではの味が出せます。
【ポイント】
最近は出来た物が大半を占めています。
■ニシンのオードブル■
■■材料(3〜4人分)■■
- ・塩身欠きにしん（本乾）・・・・・・・・10〜15枚
番茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40グラム
米のとぎ汁・・・・・・・・・・・・・・・・適量
てんさい糖・・・・・・・・・・・・・・・・・100〜130g
黒糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・180cc
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・230cc
■■作り方■■
- 身欠きにしんを米のとぎ汁でもどす。
身欠きニシンを米のとぎ汁につけて2〜3日冷蔵庫に置く。
とぎ汁は毎日かえる。2〜３日たってまだ硬いようなら、とぎ汁をかえてもう1日２日置く。
柔らかすぎると身がくずれやすいので注意。ウロコがはがれやすくなった頃が目安。
A番茶で身欠きにしんをゆでる。水１.５リットルに、番茶40グラムを水から煮出す。沸騰したら弱火で１時間。火を止め自然にさます。身欠きにしんの頭とヒレとウロコを取って流水洗い。
身欠きにしんを皮を上にして鍋に並べる。
鍋にたっぷり番茶を注ぐ。このとき、お茶がらが混ざらないよう茶漉しで番茶をこしてください。
最初は強火、沸騰したら弱火で２時間〜2時間半。丹念にあくとりする。火を止めそのままさます。
場合によっては1晩置いてもかまいません。
B身欠きにしんを蒸す。番茶でに茹でた身欠きにしんをバットに並べ、蒸し器に入れて３０分〜４０分蒸す。
火を止めそのまま触って熱くない程度まで冷ます。
C煮汁を作る。水1.２リットルに昆布を入れ３０分〜2時間置いて、昆布の水だしををつくる（煮ません）。昆布を取り出す。この昆布は後で使うので捨てない。
昆布だしを火にかけ、あく（あぶく）がでたら、すくいとる。だしがわいたら、てん菜糖、黒糖、酒、醤油、みりんをいれて煮溶かす。
味は好みで調整して下さい。
D身欠きにしんを煮汁で煮る。鍋に蒸した身欠きにしんを並べる。ここまでくると、もう柔らかくなっているはずなので、崩さないよう気をつけてください。
煮汁を鍋にそそぎ、先ほどの昆布身欠きにしんの上に置き、落し蓋をし、中火で。沸騰したらとろ火で。
あくがでたら取る。煮汁が減ればつぎたす。2〜3時間煮たら、火を止め、自然にさます。
【ポイント】
にしんそばだけでなく、酒の肴や御飯のおかずに重宝します。
■身欠きニシンの甘露煮■
■■材料(4人分)■■
- 身欠きにしん ・・・・・・・・・・・・・・大２匹
番茶・煎茶・・・・・・・・・・・・・・適量
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯半
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯半
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
■■作り方■■
- 身欠きにしんを米のとぎ汁に2〜3時間漬けて柔らかくする。（カチカチに乾燥してる場合は一晩漬ける。）
A水でよく洗ってウロコを取り、余分な部分を切り落とし、3つに切る。
B鍋に皮を上にして身欠きにしんを入れて、かぶるくらいのウーロン茶を入れ、蓋をして少しすき間をあけて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、柔らかくなるまで30分ほど煮る。
Cニシンを取り出して、ゆで汁を捨てる。鍋を綺麗に洗い、水・酒・ミリン・しょう油・砂糖を入れて火にかけ、ニシンを戻しいれ、弱火でゆっくり煮る。
D煮汁がほとんどなくなったら出来上がり。
【ポイント】
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■■主な品種■■
ニシン
数種のニシンがおり、主に大西洋と太平洋で区分されるが、場所によっては多少の差が認められる。アラスカ・カナダ系、ノルウェー系、イギリス・フランス・ポルトガル系、北海道・樺太系がある。現在、北海道・樺太系は見られず、北海道には北洋・サハリン系、テルペニア(サハリン東岸)系、厚田(石狩湾)・サロマ湖・能取湖・風連湖・厚岸・湧洞沼など沿岸で水揚げされる根付きニシンなどで、根付のものは脂が少なくパサパサしている。
■旬
春を告げるのがニシンの群来で、３〜５月の北海道周辺はニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せる。この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船入り船三千隻」と唄われた。そのニシンも今はどこへ行ったのか。
■命名
「二身」と称し、身を二つに割り干してミガキニシンとする。また、「鯡」魚に非ず、海の米なり（松前藩がニシンを重要な食糧とみなした）中国でもこの字を使う。「春告魚」産卵するニシンを春ニシンと言うところから。「カドいわし」生や塩漬けをカド、素干しの身欠をニシンと呼ぶ地方もある。地方名 春ニシン・秋ニシン・ハシリニシン・ナカニシン・サラバニシン（北海道）
■形態
同じ仲間にイワシがある。魚類には涙腺が無く、悲しくても泣けない。しかしニシンには「脂瞼」と呼ばれる目の周りに脂肪が固まったものがあり、冷たい海で泳ぐため、目を保護しているのかもしれない。但し目は閉じられない。
■分布
冷水魚で０〜１２、１３度で生息し、適温は４〜６度。寒流域沿岸であればどこでもほとんど分布し、北は北氷洋から南限は利根川。また、湖沼性のニシンは、本州においては茨城県の湖沼に１２〜４月にかけて遡上し、湖岸で産卵する。
■産卵と成長
通常４年たってから産卵する。アラスカでは６〜７年後ともいわれる。一般に魚の年齢に万を掛けた数がおおよその胞卵数で３〜１０万粒。ブリストル物の数の子がカナダ物より大きいのはこのためかも知れない。卵の大きさは１．３〜１.６ｍｍ、水深５〜５０ｍあたりの海藻に産卵。産卵すると卵はお互いに密着する構造になっている。 群来汁とは、狭い海域にいっせいに来遊して産卵をするため、海は雄の精液で真っ白になるさまを言う。一年で１５ｃｍ、五年で３０ｃｍになり、寿命が十八年に達するものもある。
■漁獲量
大正時代が最盛期で70〜80万トン。昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、姿を消した
幻の大衆魚である。北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年では１〜２千トン程度。輸入は６２千トン（数の子入りも含む）と数の子が１４千トン(冷凍と塩蔵)程度である。９６年６月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚１０万匹が放流された。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水産部が６年計画で始めた事業である。回帰率ははっきりとは予想出来ない。
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