■■主な品種■■
長芋（ながいも）
現在、最もポピュラーな山芋で、栽培されている山芋の約２／３がこの長いもです。水分が多く、粘りが少ないため、とろろにはあまり向きません。サクサクとした歯ざわりをいかして、山かけやあえもの、サラダなどにすると、持ち味が生きます。
銀杏芋（いちょういも）
通称：大和芋（やまといも）［関東］、仏掌芋（ぶっしょういも）、とろろいも
いちょう形、手のひら形、ばち形などありますが、いずれも扁平な形が特徴です。関東ではやまといもと呼ばれています。なめらかで粘りが強く、とろろに最適です。とろろとしてよく使われるので、とろろいもとも呼ばれて人気です。栽培はやや難しいそうです。
捏芋（つくねいも）
通称：大和芋（やまといも）［関西］
関西でよく出回る品種で、ゴツゴツとしたこぶしの形をしています。山芋の中では最も粘り気が強く、食感も濃厚です。すりおろしてとろろ汁にしたり、揚げ物にしたりしても美味しいです。もともと奈良に多く見られたことから関西ではこれを大和芋（やまといも）と呼びます。黒い皮の加賀丸いも、丹波やまのいも、白い皮の伊勢いもなどがありますが、いずれも中は白色です。土質を選び、乾燥をきらうので、栽培が難しく、産地は限られます。高級料理の食材として珍重されます。かるかんや薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう、じょよまんじゅう）などの和菓子の原料になるのもこの種類です。
大薯（だいしょ）
熱帯産のヤムイモで、植物学的にはヤマノイモとは別種です。かたちは塊状のものや扇形、紡錘形、長形、色は灰白色や濃い赤紫色など、変化に富んでいますが、日本で栽培されているのは、塊状または紡錘形で灰白色のものが多いようです。水分が多く、ややにおいがありますが、粘り気は強く、天然の増粘剤としてアイスクリームに混ぜられることがあります。市場にはほとんど出ません。
自然薯（じねんじょ）
日本原産で山野に自生します。古くから、食用ばかりでなく、薬用としても使われてきました。旬は晩秋から冬。収穫できるまでに３〜４年かかります。長さは６０cm〜１ｍと、長いもよりずっと細長く成長します。天然ものは非常に粘りが強く、味も抜群ですが、収穫に手間がかかるために流通量は少なく、まっすぐにはならないために調理にも手間取ります。最近は栽培もされていますが、収穫量はわずかです。栽培ものは、埋めたパイプの中でまっすぐに育てます。
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