北海道グルメのお取り寄せ、北海道味紀行

■ビーフジャーキー■

■■材料(8人分)■■

1. ■牛の赤身 ………… 2kg
   ■水 ………………… 400cc
   ■粗塩 ……………… 60g
   ■三温砂糖 ………… 70g
   ■醤油 ……………… 400cc
   ■赤ワイン ………… 400cc
   ■黒コショウ ……… 小さじ2
   ■タマネギ ………… 1個
   ■ニンニク ………… 適量
   ■ローリエ ………… 6枚
   
   

■■作り方■■

1. ●下処理●
   肉屋さんかスーパーで特売の赤身の牛を見つけたらビーフジャーキーを作ろう。生産国はアメリカ牛またはオーストラリア牛で作る。肉に血や汚れがついていたらきれいに洗い流し、清潔な布巾かペーパータオルで水分を拭き取る。大きすぎたり厚みがありすぎると思ったら、自分好みの大きさや形に切る。
   
   【塩漬け（10時間） 】
   上記のレシピにある調味料やスパイスをあらかじめ作ったソミュール液とともにバットに並べた牛に注ぐ。注ぐ前にタマネギとニンニクのスライスをばらばらとまき散らしておく。
   塩抜き（水気を拭くだけ）
   塩漬けが終わったら清潔な布巾かペーパータオルで押さえるようにして拭き、余分な漬け汁を拭き取る。
   
   ＊食材をソミュール液（10% 〜 30%の食塩水）に浸して塩漬けする方法です。ソミュール法の利点は、塩を均一に浸透させることができるということと、塩漬けする時に食材が空気に触れないので脂肪分が酸化しないということです。
   ソミュール液の作り方は、塩分濃度10%のソミュール液であれば、水1リットルにつき、100gの塩を溶かします。この他に10gの三温糖（塩の分量の約10%〜30%が目安）、黒コショウ、白コショウ、ローレルなどのハーブを入れます。これが基本的なソミュール液の作り方ですが、ワインを入れたり、セージなどのハーブを入れたりする人もいます。私の場合ワインをほんの少しいれます。
   
   【風乾（10時間） 】
   水気を拭き取ったら表面がかさかさになるまで乾燥させる。網にのせて風通しのいい日陰で乾燥させてもいいし、扇風機で乾燥させてもいい。冷蔵庫に一日か二日入れておいてもいい。表面を乾燥させればどんな方法でもかまわないので、自分に一番向いている方法で乾燥させる。
   
   【薫煙（2時間） 】
   スモーカーの温度を摂氏40度〜50度に保ち、スモークチップなしの温熱乾燥を約1時間おこなう。それからチップをおいて30分ほど薫煙する。あまり薫煙すると苦みと煙りっぽさが残るので注意する。その後30分ほど温熱乾燥させるが、できあがり状態をみながら温熱乾燥の時間を調節する。
   薫煙を終えたら、スモーカーを全開にしてしばらく外気にさらす。こうすると苦みや煙りっぽさがなくなる。保存のきく身の硬いビーフジャーキーにしたければ、このあと天日干しにしてさらに水分を取り除く。
   
   【できあがり 】
   ほのかなワインの香りと適度な塩味がきいたビーフジャーキーのできあがり。タマネギとニンニクの香りが醤油味にとけこんでいい味が出ている。
   醤油はビーフによく合う。ビールでも、ウイスキーでも、カウボーイを気取ってバーボンでもいい。できたてのビーフジャーキーにかぶりつくのは最高！。
   

2. 塩ざけは薄い塩水に約10分間つけて塩出しし、骨と皮を除いて一口大に切る。
   Aカリフラワーは小房に分け、酢小さじ１、塩少々を加えたたっぷりの熱湯で、少し堅めにゆでて、水にとってさらし、水けをきる。
   Bソースをつくる。厚手なべにバターをとかし、小麦粉を加えて色づかないように弱火でよくいため、冷たい牛乳を注いでダマにならないようによく混ぜてから、その他の材料も混ぜる。

■■主な品種■■

ビーフジャーキー

ビーフジャーキーは牛肉を主原料とした一種のミートスナックであり、お酒のつまみとしてよく利用されています。今回は、輸入品も多いこのビーフジャーキーに焦点をあて、その品質実態や嗜好テストを通して消費者に好まれるビーフジャーキーの姿を調査してみました。

ハンバーグ

挽肉にパン粉・卵・炒めたタマネギなどを加えてこね、平たくして焼いた食べ物。挽肉は合い挽き(牛豚混合)がおいしいとされています。
ドイツ・ハンブルクにて考案されたのが名前の由来と言われる。
パンに野菜などと一緒に挟んで食べるハンバーガーなどのバリエーションもある。
ドイツの地名ハンブルグＨａｍｂｕｒｇ（英語読みでハンバーグ）に由来します。料理のルーツは中央アジアタタール地方の騎馬民族のもので、そこを訪れたドイツ人が本国に持ち帰り、現在の原形ハンバーグができた。そしてアメリカに移住したドイツ人が郷土料理のハンバーグを盛んに食べ、パンに挟んだものをハンバーガーと名付け、アメリカで定着したのである。１９５０年ディックとマックのマクドナルド兄弟がウエイトレスや食器を使わないセルフサービスのドライブインを創案し、現在に至る。

ベーコン

本来の意味は、冬の間豚肉を保存するために枝肉のまま塩漬けにしたもののことを言い、ばら肉を塩せき・スモークしたおなじみの製品の他、ロース肉でつくったカナディアンベーコン、肩肉でつくったショルダーベーコン、そしてヨーロッパ（特に英国）では、豚の半丸（豚を半分にカットして内蔵を取り除いたもの）をそのままベーコンにしたウィルトシャイベーコンなどがあります。
ベーコンは本来、調理の際に加熱（焼く、煮る etc）して食べるのが普通であり、加熱して作った場合はクックドベーコンといい区別されます。残念ながら日本では食習慣の違いもあって現在流通しているほとんどのものはスチームクッキング工程を行っていますし、くん煙時間短縮のためくん液を表面に噴射したベーコンが主流を占めています。（本来のベーコンとは違う食品と言えるかもしれませんネ）