北海道グルメのお取り寄せ、北海道味紀行

A持つところに近い肉は小さいものを
焼き鳥を何回か焼いてみたことがある人は良くわかると思いますが、先の方ほどよく焼けて、持つところに近いところは生のままってことがよくあります。
そこを良く焼こうと思って網の真ん中のほうに持っていったら、今度は焼きすぎて持つところの串が燃えてしまったとか・・・焼き鳥はどうしても根元のほうが焼けませんから、少し小さめにしておくと良いのです。
見栄えのバランスも良くなります。大きさだけでなく、火の通りにくそうなものや油が多く炎があがりそうなもの（皮の多い部分など）もなるべく根元のほうには刺さないようにします。
B串の先はネタから出さない
焼き鳥というのは単価の低い商売ですのでたいていの店は串は洗って再利用します。
串の先が焼け落ちたり焦げて丸くなっているとその串はもう使えませんので串が焦げないように串の先はいちばん端っこのネタから出ないようにします。
別に商売じゃなくて使った串は捨ててしまうにしても、尖った串の先は燃えやすいのでださないほうが良いでしょう。
一般的には焼き鳥専用の焼き台（自作も含めて）で焼き鳥を橋渡しのようにして焼くのが本流です。
この場合は串を引っ掛けて橋渡しするので串の先は出しておく必要があります、この場合は、格段に焼きやすいというメリットがあります。
C一本づつのバランスを揃える
何本かまとめて焼く場合、一本一本のバランスがバラバラだと見栄えが良くないし、焼きあがり時間が違ってきてしまいます。自分なりの刺し方のパターンを決めておけばプロっぽく綺麗にも決まります。

■焼鳥の火について
強火の遠火
これはよく言われることですがやっぱり基本です。
焼き鳥を焼くのは炭火に尽きますが、炭火であろうと、ガスコンロであろうと場所によって火力にムラがありますが、遠火だと強い火力がまんべんなくあたり、焼きやすくなります。
火が近いと表面だけ焦げてしまって、中に火が通らなかったり、ガスの場合はガス臭くなってしまったりしてしまいます。
焼鳥は炎で焼くのではなく、強い熱で焼くのです。
Aやっぱり炭火でしょう
焼き鳥焼くなら絶対に炭火だと思います。
備長炭は有名ですがやたら高価ですよね、火が長持ちするから良いのですが、焼き鳥屋のように何時間も焼きつづけるわけではないので安く売ってる炭で充分だと思います。
家庭で作る場合は、やむを得ずガスコンロってこともありますが、焼き鳥は炎で焼くわけではないのと、ガス臭くなるのを避けるためになるべく遠火で焼くようにしましょう。
電子レンジやオーブングリルは焼鳥ではありません。（但し焼けます）
B炭はマメにチェック
焼きながら火力や炭の残りをチェックしましょう。
炭が少なくなってしまうと、同じ火力を得るまですごく時間がかかってしまいます。上の豚肉を気にしながら時々下の炭も気にするようにします。

■焼き方「塩焼き」
ネタに塩・こしょうを振ります
焼く前にネタに塩を振ります。量はお好みで・・・裏表にまんべんなく振ります。
A網のうえに置いて焼きます。
では、網の上に置いてやきますが、すぐにひっくり返さないように。
片面がキツネ色の一歩手前くらいになるまで先ずは我慢です。裏側も同じように焼いて、あとは好みの加減まで、裏表をひっくり返しながら仕上げていくイメージです。
塩・胡椒が油と一緒に落ちることがあるので必要に応じて、塩・胡椒を振りなおしてもよいですが、ある程度染み込んでいるので、かけすぎると辛くなります。
B裏表のあるものは背中から
裏表があるものは、背中から焼きます。
背中というのは硬いほうの部分や、カリッとさせたい方の部分で、手羽先なんかの皮の方のことです。まず背中を下にしてキツネ色の一歩手前になるまで我慢です。
すぐにひっくり返してはいけません。そのあと、反対側も焼き、あとは普通の塩焼きと一緒です。
こうすることにより背中側はカリッとし、なかはふっくらという状態にすることができます。
C油が多いものは注意
ナンコツや皮は油が多く、目を離すとすぐに炎があがって串が焼け落ちてしまいます。
油が多いものは、はじめのうちは火の弱いところにおいて、油をポトポト落しながら焼くようなつもりで、油があまり落ちなくなってから、キツネ色に仕上げていくつもりで焼いてください。
また、これらは油っぽい状態よりもカリカリに焼いたほうが美味しいので、じっくり時間をかけてやくことになります。
油と一緒に塩・胡椒が流れ落ちてしまうので、途中で塩・胡椒を振ってください。
Dお好みでトッピング
室蘭焼き鳥は洋がらしが必然の付き物です。絞ったレモンや酢橘をかけたり、わさびをつけたりしてもオツです。
レモンは100%果汁の卓上レモン汁が使いやすくてよいと思います。
焼きあがってから塩・胡椒を振りかけるのは、塩辛さばかり際立ってあまりよくありません。
焼きあがる前に塩・胡椒を振りかけて火を通しておくほうが豚肉の旨みと交じり合ってまろやかです。
E塩焼きはごまかしが効かない
タレ焼きは比較的焦げたりしてもタレの味でなんとかごまかせるのですが、塩焼きはごまかせません。
焦げてしまうと見た目にはもちろんのこと食べても苦味があり、美味しくありません。
きれいなキツネ色で食感も抜群の塩焼きってのは結構テクがいるんですがこれは経験重ねるしかありません。
なれないうちはゆっくり弱火のところから・・・
また、塩焼きは素材の良し悪しもはっきりわかります。内臓系は傷みやすいものが多いので、砂ずりを除いて多くのお店では、何も言わないとわざとタレ焼きでだします。
焼鳥専門店でカウンターで「ハツ（心臓）の塩焼き」と言ってみてください。そのあと、何を頼んでも新鮮な素材で焼いてくれます。

■焼き方「タレ焼き」
まず３割程度焼きます
まず、２割程度あぶるような感じで焼きます。裏表があるものは背中から焼きます。キツネ色になるまで焼くのは焼きすぎです。
Aタレにつけます
そこで、タレにつけます。つけたあとは、よく振って、しずくを落します。
皿のようなもにつけて転がすよりは、タレ壺のようなものにつけるのが良いのですが、そんなの普通のご家庭にはないので、細身で長いコップで代用できます。
B好みの状態まで焼きます
自分の好みの状態になるまで焼き上げます。
あまりしょっちゅうひっくり返していると、中に火が通りにくくなります。
ただ、場所はマメに置き換えて、焼きあがったものから一本づつ出すのではなく、まとめて３本とか、網の上の同じ種類のもの全てとかが、同時に焼きあがるようにします。
Cタレをつけて出来上がり
もういちど、タレにつけます。つけたあとは、よく振って、しずくを落します。
ソースのように上からタレをかける人や店がありますが、それは、最後までたれにつけない場合で、今回は焼いてる途中で、いちどタレをつけて焼いているのである程度味が染み込んで充分美味しいと思います。あまりつけすぎると、甘すぎたり辛すぎたりしてしまいます。
Dお好みでトッピング
室蘭焼き鳥は洋がらしが必然の付き物です。七味唐辛子、一味辛子、山椒などを好みによってかけるとサイコーです。
みんなで食べる時は、テーブルの上に調味料の小瓶をおいてあげると良いでしょう。
E匂いのキツイ内臓物に関して
匂いのキツイ内臓物に関しては、‡@の素焼きの前に一度タレにつけておくと、匂いが抑えられます。

■タレについて
その店のオーナーの努力と工夫と味の集大成
さて、肝心のタレですが、焼き鳥屋の「タレ」というのはラーメン屋の「ダシ」と同じく、その店のオーナーの努力と工夫と味の集大成でたいていが門外不出のものです。
で、これでできるタレが完成形かというと、これはあくまで、継ぎ足すタレに過ぎず、大きなカメ壺に入った長年使いつづけているタレに新しいタレが継ぎ足され、常にカメ壺いっぱいの量が維持されます。
作ったあとも、一日に何百本と焼かれる焼鳥が壺のなかに突っ込まれるわけですから、味はどんどんまろやかに奥深くなっていきます。
また、継ぎ足すタレの作り方も、同じタレを基本に暖簾分けした店といえども各店の店長のちょっとした作り方の癖や好みなんかが反映され、その店独自の味になっていきます。
A市販で売っている焼鳥のタレ
じゃあ、スーパーで売っている焼鳥のタレはどうでしょうか。
この材料は、だいたい醤油と水飴が原料になっていて、ほかには何も入ってないのがほとんどで、本格的な焼鳥とは程遠い、ただのテリヤキソースのできそこないです。
これで焼鳥を焼いても何本も食べられないと思います。
Bお手軽に本格的な味のタレを作る方法
本格的なタレは手間がかかるし、とても素人にはできない・・・じゃ、どうやって旨い焼き鳥のタレを作るか！？
実はすごくいい方法があるんです。焼肉のタレと市販の焼き鳥のタレを調合するんです。
割合は　焼肉のタレ：市販の焼き鳥のタレ　を　１：１〜１：３　程度の割合で混ぜるのです。ナベに混ぜてレモンを入れたり、鶏がらスープを混ぜればかなり本格的な、焼き鳥のタレになります。
鶏がらスープは、水を入れすぎるとシャバシャバのタレになってしまうので、濃い目で少量にするか、粉末だけにするか、煮込みつづけるかなどしてください。
焼肉のタレの成分になければ、好みにより、生姜やニンニクを丸ごとあるいは擦って入れるのも良いと思います。
焼き鳥のタレには、辛口、甘口、ニンニクのきついもの、胡麻風味といろいろあり、かなり色んな種類があるので自分の焼き鳥のタレの味を研究して極めてください。

■焼き鳥丼（豚肉にて）■

■■材料(2人分)■■

1. ●豚もも肉・・・・・・・１枚
   ●玉ねぎ・・・・・・・・・１/2個
   ●しいたけ・・・・・・・２枚
   ●しょうゆ・・・・・・・大さじ２
   ●酒・・・・・・・・・・大さじ１
   ●みりん・・・・・・・・大さじ１
   ●はちみつ・・・・・・・大さじ１
   ●サラダ油・・・・・・・大さじ１
   ●ご飯・・・・・・・・・適量
   

■■作り方■■

1. １．豚もも肉を一口大の大きさに切ります。
   ２．ねぎはぶつ切りにします。しいたけは半分にそぎ切りにします。
   ３．しょうゆ・酒・みりんを合わせ混ぜ、しいたけ、玉ねぎを５分くらい漬けおきます。
   ４．３．のしいたけと玉ねぎを取り出し、オーブントースターで１０分程度焼きます。（焼き色がつけばOK)
   ５．フライパンに サラダ油をひき中火で熱します。
   ６．豚もも肉を入れて表面に焼き色がつくまで炒め、しいたけを漬けていたタレとはちみつを加えて、照りがでるまで煮つめます。
   ７．丼（どんぶり）にご飯をよそり、豚もも肉としいたけ、ねぎをのせて出来上がり。
   

■■主な品種■■

焼鳥

大正十二年の関東大震災の後から焼鳥屋は全国に広がった。関東では豚の内臓を使った「焼とん」が人気を集めている。この豚や牛を使った「焼とん」は敗戦後の闇市でも活躍し、大衆的な食べ物として普及した。スタイルが似ているため、「やきとり」と称しているが、素材の点で焼鳥とは別物だと思う。
前述したように昭和三十年代まで鶏は依然、高級食材であり、焼鳥屋では上等な部位の串や野菜など従来にない種類の串が登場した。特にささ身はあっさりした上品な味により人気メニューとなった。

焼鳥の大衆化がはじまったのは昭和三五年頃からの食肉用ブロイラーの普及による。鶏の価格が安くなり、身近な食材となったためである。この頃から、大衆焼鳥店が多く登場してくる。サラリーマンが会社帰りに立ち寄る場所として駅の近くに焼鳥屋が目立つようになる。消費者の嗜好も変化した。安さだけではなく、味で勝負する時代となったのである。差別化を図るため、地鶏を使う店も増えている。安さと味の点からも全国的に焼き鳥は人気を集めており、チェーン展開を図る店が増えてきたのである。